C'est le 2èmè entremet que j'a i réalisé pour les 1 an de ma fille. C'est la 2ème fois que j'utilise des pommes dans un entremet, et c'est vraiment une réussite.

Tout le monde a aimé et c'est plutôt léger pour une fin de repas.

Grand merci au Blog "Le petit monde de Cendrine ...", je n'ai rien changé à la recette !! C'était parfait.

Ingrédients pour le palet breton :

120g de farine

70g de sucre

90g de beurre salé mou en dés

2 jaunes d'oeufs

1/2 sachet de levure chimique

1 sachet de sucre vanillé

Ingrédients pour le coeur de pommes fondantes :

1 kg de pommes golden

500g d'eau

Ingrédients pour la mousse de caramel de lait :

2 blancs d'oeufs

20 cl de lait concentré entier non sucré

200g de sucre

2 cs d'eau

40 cl de crème fleurette

4 feuilles de gélatine

30 g de sucre glace

Préparation pour le palet breton :

Dans un saladier, battre en crème le beurre, le sucre et le sucre vanillé.

Ajouter les jaunes d'oeufs, fouetter pour obtenir un mélange homogène.

Ajouter la farine, la levure chimique et mélanger jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène mais collante.

La placer sur un film étirable, l'aplatir légèrement et l'emballer, réfrigérer 2h.

Préparation du cœur pommes fondantes :

Peler les pommes, les couper en 4.

Verser l'eau dans une grande sauteuse et y mettre les pommes.

Cuire à découvert pendant 20 mn jusqu'à évaporation de l'eau. Les pommes doivent être fondantes mais toujours en quartiers. Laisser refroidir.

Pendant que les pommes refroidissent : préchauffer le four à 175°.

Poser le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 21 cm de diamètre.

Placer la pâte dans le cercle, tasser avec la main au besoin et enfourner pour 20 mn à 175°.

La pâte doit être dorée sans être brunie.

Laisser totalement refroidir puis glisser le cercle sur le plat de service.

Placer les pommes refroidies sur le palet, en laissant 1 cm de libre sur les bords. Réfrigérer 1 h.

Préparation pour la mousse de caramel de lait :

Monter la crème fleurette en chantilly avec 20 g de sucre glace. Réfrigérer.

Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 mn.

Pendant ce temps, chauffer sans bouillir le lait concentré au micro ondes.

Dans une grande casserole, mélanger le sucre et l'eau. Faire un caramel ambré sans remuer, juste en poussant le sucre de temps en temps avec une spatule en bois.

Lorsque le sucre est dissous et le caramel d'une jolie couleur, hors du feu, ajouter en plusieurs fois le lait concentré chauffé (le lait monte dans la casserole). Remuer entre chaque ajout.

Quand tout est incorporé, remettre sur feu doux pendant 5 mn en remuant.

Le caramel de lait va légèrement épaissir.

Retirer du feu, attendre 2 mn et ajouter la gélatine essorée, bien remuer puis plonger la casserole dans un bac d'eau froide afin de laisser refroidir en remuant.

Monter les blancs en neige. Incorporer 10 g de sucre glace quand ils commencent à bien monter et continuer à fouetter jusqu'à obtention d'une meringue lisse, brillante et ferme. Incorporer le caramel de lait refroidi dans la chantilly, très délicatement, en soulevant bien la masse.

Lorsque le mélange est totalement homogène, incorporer les blancs en neige. Verser le préparation dans le cercle jusqu'à recouvrir les bords du palet et les pommes. Lisser et réfrigérer toute une nuit. Le lendemain, il ne reste plus qu'à enlever le cercle.

ENTREMET POMMES CARAMEL DE LAIT (GIANT BRETON)

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