BAVAROIS FRAMBOISES PISTACHE CHOCOLAT BLANC

21 février 2014

Ce bavarois est un pure délice !! Je le referais sans hésiter pour de belles occasions.

Le mariage des saveurs est parfait. Je dis un grand merci au blog Evasion culinaire. C'est un des meilleurs entremet que j'ai réalisé.

ce bavarois se compose :

- d’un biscuit à la pistache,

- d’un bavarois à la framboise

- d’un bavarois au chocolat blanc

- d’un miroir aux framboises

Même si la recette vous semble longue, elle n’est pas compliquée et le résultat en vaut vraiment la peine !

Ingrédients :

2 cercles de 23 et 26 cm

Biscuit à la pistache :

3 jaunes d’œufs + 3 blancs d’œufs
80 g de sucre en poudre
1 cc d'extrait de vanille
80 g de pistaches non salées
10 g de maïzena
1 cc de levure chimique
2 pincées de sel
quelques gouttes arôme pistache (facultatif) --- je les ai mis
25 g de pistaches non salées concassées (facultatif) --- je ne les ai pas mis

Le bavarois framboises:

450 g de framboises (pour ma part surgelées)
Jus d'1/2 citron
135 g de sucre en poudre
450 g de crème liquide entière froide
15 g de sucre glace
12 g de gélatine (soit 6 feuilles)

Le bavarois au chocolat blanc et éclats de pistaches:

Miroir à la framboise : (j’ai augmenté un peu les proportions par rapport à la recette originale)

350 g de framboises en coulis
jus d’un 1/2 citron
180 g de sucre en poudre
8 g (4 feuilles) de gélatine

Préparation :

Biscuit à la pistache :

Préchauffer le four à 180°C.

Beurrer et fariner un moule à manqué ou un cercle amovible de 23 cm.

Réduire les pistaches en poudre. (Pour ma part à l’aide du thermomix !! c’est parfait)
Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs, le sucre et la vanille au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Mélanger la maïzena,la poudre de pistaches, la levure et 1 pincée de sel. Ajouter au mélange précédent .

Batttre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec l’autre pincée de sel, les incorporer délicatement en soulevant la masse.
Verser le mélange dans le moule.

Mettre au four 15 minutes. Pour vérifier la cuisson piquer un couteau au centre du biscuit et vérifier que la lame ressort sèche.

Le bavarois framboises:

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Décongeler les framboises (je les ai mis la veille de la préparation au réfrigérateur).

Les mixer. Filtrer la purée obtenue pour éviter de retrouver les petits grains qui sont je trouve désagréable en bouche
Dans une casserole, mélanger la purée de framboises, le jus de citron et le sucre en poudre, chauffer sans faire bouillir, rajouter la gélatine bien essorée, remuer.

Laisser refroidir.

Monter votre crème en chantilly avec le sucre glace et l'incorporer à la purée de framboises délicatement en soulevant.

Verser le mélange obtenu sur le biscuit à la pistache. (Vous aurez préalablement placer une bande de rhodoîd autour du cercle). Mettre au réfrigérateur pour environ 3 heures.

Pour ma part j’ai commencé ces 2 étapes le matin et j’ai continué l’après-midi.

Le bavarois au chocolat blanc et éclats de pistaches:

Couper en morceaux votre chocolat blanc et le placer dans un saladier.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Préparez une crème anglaise:

Faire chauffer le lait.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et la vanille jusqu'à blanchissement.

Verser dessus le lait chaud tout en fouettant remettre le mélange dans la casserole sur le feu, faire épaissir tout en remuant.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer pour bien le faire fondre, Introduire la gélatine bien essorée et les pistaches concassées. Réserver jusqu’au .

Monter la crème en chantilly et yincorporer la crème au chocolat blanc refroidie en soulevant la masse.

Décercler le biscuit pistache et le bavarois framboise pour placer autour un cercle plus grand (26 cm). Verser dessus le bavarois au chocolat blanc. Pour ma part j’ai manqué un peu de bavarois au chocolat blanc, j’en ferais plus la prochaine fois !!

Mettre au réfrigérateur.

Le miroir aux framboises:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer dans une casserole, le coulis de framboises, le jus de citron et le sucre sans faire bouillir, introduire la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser refroidir.

Terminer l’entremet en versant dessus le miroir au framboises.

Je l’ai préparé la veille de mon repas.

Avant de servir décercler et décorer.

Pour ma part j’ai entouré l’entremet d’oursons au chocolat.

Pour le dessus j’ai réalisé des lettres en chocolat blanc, puis j’ai ajouté deux fleurs en azyme.